Taberna El Papelón, franquicia andaluza de restauración moderna ambientada en las antiguas abacerías o tiendas de ultramarinos del siglo pasado, pone a disposición del franquiciado los medios necesarios para eludir uno de principales inconvenientes que inciden actualmente el sector: la dificultad para controlar las mermas y, por lo tanto, los costos de venta.
Con el objetivo de procurar un modelo de negocio rentable para el franquiciado y atractivo para el consumidor, Taberna el Papelón trabaja esencialmente productos con una larga vida útil, como son los embutidos, chacinas, ibéricos, quesos, salazones, etc., la mayoría con denominación de origen andaluza y que se elaboran en los establecimientos en el momento de su consumo.
“Minimizar las mermas es uno de los mayores retos para la industria de la restauración, no sólo por las pérdidas de alimentos y los costos innecesarios, sino también porque hoy en día existe un nuevo consumidor, el consumidor consciente, aquel que se preocupa por el origen de sus alimentos y por conocer dónde terminan”, afirma Rafael Ruiz, fundador de Taberna El Papelón.
La operativa de funcionamiento de Taberna El Papelón facilita la conservación de sus productos. Por un lado, todos los restaurantes disponen de una 'Zona de Corte' -delimitada por una vitrina de exposición al público-, en donde se almacenan las distintas variedades de chacinas, quesos y embutidos, siguiendo un riguroso control de calidad. Los charcuteros cortan in situ y preparan al momento los papelones que demanda el cliente, eliminándose de esta manera cualquier posibilidad de mermas.
Por otro lado, la comida tradicional que completa la oferta de las Tabernas se elabora en una cocina centralizada y se envasa al vacío, por lo que además de tener una mejor y más larga conservación necesita menos tiempo para su elaboración en el establecimiento y reduce prácticamente al 100% la posibilidad de mermas.